Как мариновать грибы?

ГлавнаяГрибы на кухне → Как мариновать грибы?

Как мариновать грибы

Как приято зимним холодным вечером на уютной кухне открыть баночку маринованных грибочков и вприкуску с картошкой уплетать всей семьей. Именно в такие моменты думаешь, что как-то осенью не зря провела на кухне весь день, когда чистила, отваривала, мариновала и стерилизовала… Как правильно приготовить маринованные грибочки, чтобы они сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства на год вперед, мы расскажем в нашей статье.

Что такое маринование?

Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно-кишечного тракта.

Какие грибы можно мариновать?

Мариновать можно все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Иначе говоря, практически все собранные в лесу грибы можно замариновать, а это: белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята, моховики, зеленушки, шампиньоны, рядовки и т.д.

Подготовка грибов к маринованию

Перво-наперво по приезду с леса начинаем счистить грибы от мусора, мха, листиков и прочих лесных прелестей. Удобно сразу же при чистке сортировать грибы по размерам и видам, тогда не придется делать двойную работу и лишний раз мять грибы. Приготовьте сразу несколько мисок и кастрюлек и садитесь чистить и сортировать грибы. Старые, червивые и незнакомые вам грибы, собранные детьми выбрасываем. У маслят желательно снять верхний слой на шляпке. Если она счищается плохо, маслята можно опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься полегче. Ножки грибов очищаем от кожицы, срезаем нижний слой, чтобы проверить на червивость.

Далее хорошо промываем грибы в чистой воде, в процессе можно нарезать крупные экземпляры, и отправляем в кастрюли варить.

Помните! Разные виды грибов варите отдельно, иначе у грибов потеряются вкусовые качества, а, подосиновики например, могут окрасить маслята в неприятный темный цвет.

Плотные грибы, такие как белые или подосиновики следует отварить отдельно от грибов, имеющих более мягкую структуру – им требует различное время для того, чтобы провариться.  Также следует учитывать, что ножки варятся дольше шляпок, а крупные грибы дольше мелких. Можно просто закладывать в кастрюлю часть грибов попозже.

Опытные грибники по-особому относятся к некоторым грибам. Например, моховики перед варкой лучше ошпарить кипятком и сразу его слить. Это делают для того, чтобы маринад не потемнел. А такие грибы, как свинушки и валуи нужно перед маринованием вымочить в холодной воде несколько часов.

Процесс маринования

Как мариновать грибы

В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом заливают маринадом.

Первый способ: в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.

Как мариновать грибы

Второй способ: грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлаждённым ма ринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1 чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.

Приведем далее некоторые примеры маринадов от опытных хозяек. Специи у всех практически одинаковые, где-то больше одних, меньше других. Пока не попробуешь, не узнаешь, какой способ идеален для вас.

Универсальный маринад для грибов из расчета на литр воды:

  • соли – 1 ст. л.;
  • сахара – 4 ст. л.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • перец горошек черный – 2-3 шт.;
  • уксус 6% - 2/3 стакана;
  • гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.

Приготовить маринад и варить грибы прямо в нем около 15 минут. Далее грибы вынуть шумовкой из кастрюлю и разложить по банкам, которые предварительно простерилизовали. После этого сразу же залить грибы маринадом (горячим), в котором и варились грибы. Закрыть банки крышкой, перевернуть банку и оставить на 24 часа. После этого убрать в погреб.

Плюсы такого способа маринования заключаются в том, что грибы получаются с более выраженным вкусом, ведь мариноваться начинают еще во время варки. Среди минусов — маринад может получиться мутным, а иногда даже тягучим.

При другом способе грибы сначала отваривают 15 минут, а затем эту воду сливают, а в банки заливают готовый маринад. Такой способ позволяет сделать цвет заготовок прозрачным и красивым, но при этом теряется насыщенный вкус грибов. Какой способ выбрать, решайте сами. Что вы предпочтете: эстетичность или вкус?

Рецепт маринованных грибов без уксуса

Как мариновать грибы

Многим хозяйкам не нравится использование уксуса, он часто портит вкус, к тому же не очень полезен. Поэтому уксус часто заменяют лимонной кислотой. Приведем простой рецепт.

Ингредиенты:

  • грибы – 1 кг;
  • вода – 0,7 л;
  • чеснок – 2 головки;
  • кислота лимонная – 1 ч. л. (без верха);
  • чёрный перец – 5 горошин;
  • соль – 1,5 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.

Отварить очищенные грибы в соленой воде 20 мин. Затем отбросить на дуршлаг, дать жидкости стечь. В это время приготовить маринад. Затем вновь поместить грибы в кастрюлю, залить маринадом и варить около 20 минут, пока грибы не опустятся на дно. Слить маринад в отдельную тару, дать грибам остыть. Нарезанный чеснок разложить по банкам на дно, сверху выложить грибы.

В слитый маринад добавить соль, сахар, лимонную кислоту, дать покипеть 7 минут и сразу же залить банки маринадом, закатать крышками. Перевернуть банки, «укутать» и оставить на 24 часа. После этого убрать в холодильник.

Маринование белых грибов

Как мариновать грибы

Ингредиенты:

  • 1 кг белых грибов,
  • 4 столовых ложки 30% уксусной кислоты,
  • 3 чайные ложки соли,
  • половина чайной ложки сахара,
  • 5 горошин душистого перца,
  • 10 горошин черного перца,
  • два лавровых листа,
  • два стакана воды,
  • 1 луковица.

Очищенные и промытые грибы поместить в небольшое количество воды и отварить в течение 5 минут. Затем добавить душистый перец и лук и варить еще 20 минут. Вариться они должны как бы в собственном соку.

Отдельно готовится маринад: В кастрюлю с водой выложить сахар, дать закипеть и добавить уксусную кислоту. Затем в маринад переложить грибы, убрав при этом лук, и добавить остальные специи. Варить в течение 15 минут, сразу разложить по банкам и закатать.

Маринованные маслята

Как мариновать грибы

Ранее мы писали, что маслята лучше освободить от верхней маслянистой кожицы на шляпках, но если они плохо счищаются, можно оставить и так. Хорошо промыть их в проточной воде и порезать на кусочки, маленькие экземпляры, конечно, оставляем целиком.

Ингредиенты:

  • 5 кг очищенных маслят,
  • 1 литр воды,
  • 3 столовые ложки сахара,
  • две столовые ложки соли,
  • 9 горошин черного перца,
  • 3 горошины душистого перца,
  • два лавровых листа,
  • 1 зубчик чеснока,
  • 1 соцветие гвоздики,
  • 9% уксус.

Грибы можно отварить в двух водах. Первый раз отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, добавив немного уксуса, чтобы грибы не потемнели. Затем воду слить и добавить другую кипящую воду, здесь отварить в течение 15 минут.

Пока грибы варятся, стерилизуем банки и делаем маринад. В воду выложить все специи, прокипятить 5 минут. И все – маринад готов. Горячие грибы перекладываем шумовкой в горячие банки и заливаем горячим маринадом. Сверху вливаем по 1 ст.л. уксуса, накрыть крышками, но не закатывать, а оставить остывать. После полного остывания банки закатать. Хранить в прохладном месте.

Маринованные шампиньоны «Классические»

Как мариновать грибы

Ингредиенты:

  • 1 кг мелких шампиньонов,
  • 250 г лука,
  • 1 морковь.
  • Для маринада:
  • 1 ст. воды,
  • ½ ст. 9% уксуса,
  • 1 ч.л. соли,
  • 1 ст.л. сахара,
  • 10 шт. душистого перца,
  • 6 шт. гвоздики,
  • 5 лавровых листиков,
  • 2 ст.л. семян горчицы.

Процесс приготовления:
Грибы хорошо промыть и почистить, большие шляпки разрезать пополам. Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, соль, уксус, специи и морковь. Горчицу добавить в конце. Через две минуты опустите в маринад грибы, варите 3 минуты и добавьте мелко нарезанный лук и горчицу. Проварить еще 3 минуты. После этого разлить грибы с маринадом по банкам. Грибы будут готовы уже через 12 часов, но и через пару месяцев они вас тоже порадуют.

Быстрые маринованные шампиньоны

Как мариновать грибы

Ингредиенты:

  • 500 г шампиньонов,
  • ½ стак. растительного масла, ½ стак. столового уксуса,
  • 5-6 зубчиков чеснока,
  • зелень, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Шампиньоны хорошо промыть. В  кастрюлю налить воды, добавить специи, посолить и довести до кипения, затем выложить туда грибы и варить 10 минут. После этого откинут ьгрибы на дуршлаг и промыть в холодной воде.

Готовим маринад: смешать уксус, масло, мелко нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок. Выложить шампиньоны в маринад, подержать их минут 15, вынуть и можно подавать на стол. Сверху посыпать нарезанными полукольцами луком.

Приятного аппетита!

Автор: Татьяна Сидорова
Дата обновления: 09.09.2017
Перепечатка без активной ссылки запрещена.

vkfb 10.08.2016 17:15
Спасибо за рецепт. Я попробовала, потрясающие грибы. Очень интересно получилось. :friends:
А вы пробовали мариновать шампиньоны? Вот вам рецепт
Вам понадобится:

Шампиньоны 1 кг
Крупная соль не йодированная 1 ст.л.
Песок сахарный 2 ст.л.
Вода 2,5 ст.
Подсолнечное масло 3 ст.л.
Уксус 9% 3 ст.л.
Кориандр 3 ст.л.
Грибочки промываем, чистим и измельчаем по вкусу.
В кастрюльке соединяем все специи, туда же пересыпаем грибы и ставим все это великолепие на плиту.
Когда варево закипит, сделайте средний огонь, и, не забывая помешивать, готовьте минут 10-15.
По истечению времени снимите с плиты и остудите.
Поместите в банки, сверху придавите грузом. Храните маринованные шампиньоны в холодильнике. также здесь http://evrikak.ru/info/marinovannyie-gribyi-5-luchshih-retseptov/ можно найти очень много вариантов маринования.
kamale huseynova 14.11.2012 15:47 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
SPOSIBO OCEN VKUSNO VIQLEDIT
Алексей 04.04.2011 18:37 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Хочу попробывать этот рецепт но в другом исполнении мои опята обжарены с луком на сковородке минут 30 а потом по рецепту №2
Мышь 03.10.2010 23:53 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
а вот наши опята (использовался второй рецепт
натали 01.10.2010 22:29
:ir:
Татьяна 16.09.2010 13:20 Рейтинг: 1Рейтинг: 1Рейтинг: 1Рейтинг: 1Рейтинг: 1
Не понятно как закрывать банки...