Все о грибах!

Как солить грибы?

Способов засолки грибов очень много. Одни считают, что грибы перед засолкой надо вымачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отваривают, а четвёртые считают всё это излишним. О добавление специй мнений ещё больше. Как солить грибы? Все они так или иначе будут по - своему правы. Солить в принципе, можно все грибы, кроме сыроежки жгуче - едкой, сморчков и строчков, так как эта сыроежка и в засоле не теряет своего горького вкуса, а сморчки после отваривания становятся рыхлыми и непригодными для дальнейшей обработки. Не следует также засаливать зрелые трубчатые грибы, так как в засоле они становятся дряблыми, мягкими и слизистыми. И всё же главным образом в засол идут все пластинчатые грибы - млечники. Грибы рекомендуется солить в деревянных бочках и кадках, однако это возможно преимущественно в сельской местности, при наличие погребов. В городских же условиях для этого лучше использовать стеклянную и эмалированную посуду, причём с неповреждённой эмалью. Совершенно не допустимо солить грибы в оцинкованной жестяной посуде, а также в глиняных горшках. В процессе брожения образуются кислоты и соли, которые разрушают глазурь, покрывающие глиняную посуду. Содержащийся в глазури свинец при этом растворяется в рассоле и может вызвать отравление. Деревянные бочки и кадки предварительно замачивают до тех пор, пока они не перестанут пропускать воду. Затем их тщательно моют щёткой и пропаривают кипятком с добавлением каустической соды в расчёте 50г на 10л воды. После этого желательно окурить бочки и кадки серой или можжевельником для придания им стерильности. Стеклянную и эмалированную посуду также тщательно моют со стиральным порошком или другим моющим средством, до полной чистоты и удаления всех посторонних запахов, затем несколько раз ополаскивают горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком и просушивают в духовке.

Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.

Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.



Добавить комментарий
Светлана , 08.10.2012 23:23
Посолила горячим способом, попробовала на второй день, солонющие, ну жуть просто, или их промывать перед употреблением, а то за 45 дней соли так наберутся
dim016 , 11.09.2012 11:06 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Спасибо! А тем, кто не отличает соду от стирального порошка, лучше не солить...
ljlbr , 04.09.2012 22:49 Рейтинг: 2Рейтинг: 2Рейтинг: 2Рейтинг: 2Рейтинг: 2
это же каким болваном надо быть чтоб советовать мыть посуду стиральным порошком и остальной дрянью:rage:
Леонид , 20.01.2012 14:20 Рейтинг: 3Рейтинг: 3Рейтинг: 3Рейтинг: 3Рейтинг: 3
Нет подробного рецепта засолки липовиков,и самое главное полезных свойств этих грибов.
Алла , 06.10.2011 22:47 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Спасибо, я сомневалась можно ли засаливать грибы сырыми, теперь воспользуюсь вашими рецептами!!!
Свинушка , 29.09.2011 17:16 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Читать надо, а не в попе ковыряться. Про количество соли написано в рецепте холодной засолки.
dvupor , 14.09.2011 10:41
Мне очень понравилось про полный 50-килограммовый бочонок... А если я всего полведерка набрала?
Волнушка , 08.09.2011 14:06 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Большое спасибо, Вы мне очень помогли.
Поганка , 05.09.2011 00:07
[font="Impact&quotМыть посуду стиральным порошком???? :heap::heap::heap:
Статейка для деревенских бабушек - самое оно. Сидят бабульки в инете и читают, как бочки надо чистить!Честь и хвала автору за сангигиенический ликбез. Ну, а мы дальше будем искать сколько соли положить на кг грибочков.
татьяна , 23.08.2011 15:49 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
спасибо!!! всё что хотела я у вас нашла!
Все комментарии (24)

Контекстные объявления
http://tdpekar.ru/catalog/cooling/elektroventilyatory_ohlazhdeniya/Для тех кто ценит качество! Лучшие немецкие бензопилы SHTIL - то что нужно!

Все тексты на этом сайте имеют авторство и защищаются законом об авторских правах.
Мы не против предоставления статей другим ресурсам, при условии размещения активной ссылки на наш сайт.
Соблюдение этого закона предохранит вас от юридических санкций со стороны администрации. Будьте вежливы.
<a href="http://www.gribam.ru" target=_blank>Всё о грибах</a>

www.gribam.ru
Copyright © Gribam.ru, 2007-2013
E-mail: Обратная связь